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ara acompañar frutos de mar o pescados, o una sencilla carne grillada.
El secreto está en la cocción de las papas: partir de agua fría con un toque de aceite de oliva y unas gotas de vinagre.
Perfumar con una hoja de laurel y pimienta en grano.
papas blancas. 4 DE 150 GRAMOS Cada una
vinagre de vino tinto. 2 CUCHARADAS
aceite de oliva extra virgen. 6 CUCHARADAS
laurel. 1 hoja
sal y granos de pimienta negra. A GUSTO
LA TAPENADE
aceitunas negras (tipo griegas), sin carozo y picadas. 1 TAZA
alcaparras escurridas y picadas. 2 CUCHARADAS
ralladura de limón (sólo piel amarilla). 1 CUCHARADITA
jugo de limón, colado. 1 CUCHARADA
tomillo fresco picado. 1 y 1/2 CUCHARADITA
aceite de oliva. 1/2 TAZA
pimienta negra de molinillo. A GUSTO
La tapenade: en un bol, mezclar las aceitunas picadas con las alcaparras ídem, la ralladura y jugo de limón, más el tomillo
fresco picado.
Sumar el aceite de oliva en forma de hilo y mezclar. Condimentar con pimienta negra y reservar
Esta tapenade se puede usar en el momento o conservar en la heladera (una semana, en frasco hermético) para acompañar
otros platos o como dip para untar grisines o tostadas
Por otro lado, colocar las papas en una olla grande, agregar el vinagre, 2 cucharas de aceite de oliva, el laurel, sal
y pimienta
Cubrir con agua fría y llevar al fuego.
Cocinar a temperatura media entre 12 y 15 minutos (desde que rompa el hervor).
Al pincharlas con una brochette, las papas deben estar tiernas, pero no romperse
Colarlas.
Colocar una papa caliente en la mesada y aplastarla lentamente con la palma de la mano.
Cuidado: si la papa se enfría, en lugar de aplastarse se rompe.
Si la papa está muy caliente, cubrirla con un repasador para no quemarse.
Repetir con el resto de papas
Rociarlas con el aceite de oliva restante
Calentar una sartén (en lo posible de hierro), incorporar las papas con la cara aceitada hacia el fuego y dejar que se
doren 5 minutos, sin moverlas
Retirarlas con una espátula y distribuir encima de cada papa una cucharada de tapenade, presionando un poco para incrustarla
Dar vuelta la papa sobre la sartén ("con un movimiento ágil", dice el chef) para dorar bien la costra de aceitunas,
unos 7 minutos.
Repetir con todas las papas
Retirarlas con cuidado, utilizando una espátula plana y servirlas directamente en los platos con la costra hacia arriba.
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