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Guarniciones y acompañamientos

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Éxodo jujeño: verduras al rescoldo, pastel de maíz y rastro de batatas con gel de orujo calchaquí.

Éxodo jujeño: verduras al rescoldo, pastel de maíz y rastro de batatas con gel de orujo calchaquí.

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Ingredientes (para 4 porciones):

Rescoldo:

2 batatas,
2 zanahorias,
c/n de sal marina,
50 cc de aceite de maíz.

Vegetales:

2 morrones (rojo y verde),
1 zapallito,
2 choclos,
2 cebollas de verdeo,
2 puerros,
c/n de aceite de liliáceas,
c/n de sal de tierra.

Pastel:

120 g de harina,
100 g de harina de algarroba,
3 cdas de azúcar,
5 cdas de sal marina,
180 g de manteca,
40 g de grasa,
2 huevos,
2 choclos,
1 cebolla.

Para servir:

c/n de brotes,
4 naranjas,
c/n de jugo de limón y
aceite de liliáceas.

Preparación:

Para el rescoldo, poner las verduras bajo brasa y ceniza durante 30’.
Pelar y pisar la batata con sal y aceite, a fuego bajo, 20’.
Reservar.
Cortar puntas de zanahoria en cuatro.
Aparte, asar los vegetales sobre fuego.
Pelar los morrones.
Cortar en rectángulos morrones y zapallito.
Desgranar choclos.
Cortar verdeo y puerros en tubos de 2 cm de largo y confitar en aceite de liliáceas.
Reservar todo.
Procesar los ingredientes secos del pastel con la materia grasa, agregar los huevos y el jugo (de juguera) de las verduras.
Hornear en budinera a 150°C, 45’.
Enfriar, cortar pequeño y secar en horno a 80°C, durante 2 y 1/2 hs.
Moler en molinillo de café y llevar a frío.
Servir 2 cdas de puré por porción y aplastar bien. Espolvorear el plato con polvo de algarroba y disponer las verduras asadas.
Armar un bouquet con brotes y coronar con gajos de naranja. Rociar con limón y aceite de liliáceas.

Espolvorear con sal de tierra (obtenida de la cocción de 500 g de sal con 1 k de piel de papas sucias, a 300°C, 1 h).

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